そもそも「発酵食品」とはなに？
発酵食品とは、カビや酵母、細菌などの「微生物の働き」によって深い味や香り、豊かな栄養価を獲得した食品、飲み物のことを指します。酒、調味料、デザートなど、その種類もさまざまです。
発酵食品が体にいい理由*
*(注) 発酵食品によって、体にもたらす効果は異なります。
１．消化しやすく、体内へ吸収されやすい
発酵食品は、発酵過程で微生物の働きによってすでにある程度消化（分解）されています。そのため、人間の体内に入ってからの消化に必要なエネルギーや消化酵素が少量で済むので体への負担が軽減されます。
例えばヨーグルトなどに含まれる「乳酸菌」は、乳に含まれるタンパク質をアミノ酸などの物質に分解し、発酵過程でできた乳酸がカルシウムと結合して腸内での消化吸収を助けてくれます。
２．腸内環境を整え、免疫力が高まる
人体をウイルス等から守る「免疫細胞」は約70%が腸にあると言われています。
発酵食品をつくる微生物は善玉菌（有用菌）と呼ばれ、腸内で大腸菌などの悪玉菌の繁殖を抑え「腸内フローラ」のバランスを保つ役割を果たし便通を改善する働きがあります。また、腸管免疫に影響する「乳酸菌」や腸内で善玉菌の一種であるビフィズス菌を増やしてくれる「納豆菌」には、腸内環境を整える働きがあります。
それらを含む発酵食品をとり入れることで免疫力が高まり、健康維持に繋がります。
３．日本人に不足しがちな栄養素の摂取、生活習慣病予防に繋がる
味噌や醤油、納豆などの大豆系の発酵食品に含まれるイソフラボンには、血液中の悪玉コレステロールを減らす働きがあり、動脈硬化の予防に寄与するといわれています。
また、納豆に含まれるビタミンK2*には、骨に存在するオステオカルシンというタンパク質を活性化し、カルシウムを骨に沈着させ健康で丈夫な骨を維持する効果が期待されています。
*ビタミンK2は、骨の石灰化を促進し、血管の石灰化を抑制することで、骨と血管の健康に役立つことから、現代の日本人に不足しがちな重要な栄養素の一つであり、これからますます注目されていく栄養素といわれています。
４．美肌と若々しさをキープしてくれる
味噌や赤ワイン、チョコレートなどの発酵食品には、抗酸化物質である「ポリフェノール」が豊富に含まれており、老化の原因ともいわれている体内の活性酸素を除去し体の酸化を防いでくれます。
また、発酵の過程でつくられるアミノ酸や酵素などが新しい細胞の生成を促すため、美肌効果も期待できるといわれています。
５．心のケアにもつながる
発酵食品には、天然アミノ酸の物質である「GABA（ギャバ）」が含まれています。GABAは神経伝達物質として脳の興奮を鎮め、イライラを抑えたりリラックスさせたりする抗ストレス作用があるとされています。
発酵食品がもたらす３つのメリット
● おいしさUP
発酵調味料や発酵食品のおいしさの秘密は「旨味成分」と「香り成分」にあります。食材の発酵過程において、アミノ酸やグルタミン酸、イノシン酸などが生成されることで旨味が増すとされています。
また、チーズやワイン、焼き立てのパンの香りなども発酵食品をおいしいと感じる理由のひとつ。これらはいずれも原料（牛乳、ぶどう、小麦粉）の時点ではなかった香りで、食材の発酵過程で微生物によって生み出される香り成分によるものです。
● 栄養価UP
発酵過程において、微生物がビタミンやミネラルなどの栄養素を生成したり、老化や生活習慣病の予防に役立つ抗酸化物質の量が増えるなど、身体に良い影響をもたらしてくれます。
例えば、納豆に含まれるビタミンB2は煮大豆の約10倍にアップ、葉酸は約３倍にアップします。大豆のときにはほとんど含まれていないビタミンK2も納豆には豊富に含まれており、発酵することで新しい栄養成分も加わります。
● 保存力UP
発酵食品は長期保存できるものが多く、保存食として生み出されたものも少なくありません。発酵食品に含まれる善玉菌は、腐敗の原因となる悪玉菌の働きを抑える役割や、発酵によって生まれた成分そのものが殺菌作用を持つこともあります。そのため、生の状態よりも長期間保存が可能となり、さらには「熟成」されることで旨味を増す効果も期待できます。
