「麹」の種類について

麹（こうじ）は原料によって種類が異なり、主に3種類存在します。

• 米麹（米糀）・・・米を原料として作られるこうじ
• 麦麹・・・麦を原料として作られるこうじ
• 豆麹・・・大豆を原料として作られるこうじ

それぞれの穀物に「麹菌」を繁殖させてつくられており、どんな食材で菌を繁殖させるかによって、できあがる麹の種類が変わり、つくる発酵食品によって麹を使い分けています。

たとえば、米麹は「日本酒」「甘酒」「米味噌」「みりん」「酢」「塩麹」など、私たちが普段から馴染みのある食品に使われています。

また、麦麹は「麦味噌」や「麦焼酎」などの原料として。

そして、豆麹は「豆味噌」や「八丁味噌」の原料などに使われています。

更に「麹菌」にも種類が存在する？！

麹の原料となる穀物に繁殖させる「麹菌」にもさまざまな種類が存在します。

麹菌の種類は大きく分けて5種類。

• 黄（き）麹菌：胞子の色は、黄・黄緑・黄褐色。でんぷんやたんぱく質の分解能力が高いのが特徴。→「味噌」「醤油」「清酒」などの製造に使用。
• 黒（くろ）麹菌：胞子の色は黒褐色。クエン酸を生成する特徴。→沖縄の「泡盛」などの製造に使用。
• 白（しろ）麹菌：胞子の色は褐色・茶色。黒麹から突然変異して生まれた麹菌。クエン酸を生成する特徴。→「焼酎」などの製造に使用。
• 紅（べに）麹菌：胞子の色は紅色。中国や台湾で古くから用いられている麹菌。→「豆腐よう」「紅鮭」「紅酒（アンチュウ）」などの製造に使用。
• カツオブシ菌：かつお節の製造過程を経て、鰹内部の水分を吸収し旨味を引き出す働きを持つ。→「かつお節」の製造に使用。

それぞれ、菌の違いは色だけでなく活用先もさまざまです。私たちが普段から口にしている味噌や醤油、焼酎などはさまざまな種類の麹菌から成り立っているのです。