１．「発酵」と「腐敗」はどう区別したらいいの？

「発酵」も「腐敗」も、もとはと言えば、カビや細菌などの微生物の力によって物質が変化した結果である点は同じなのです。

その点から見れば「発酵」も「腐敗」も、厳密には同じものであると言えるでしょう。誰もが、違いはあるの？と疑問に思うのも納得・・。

では、人はどのようにして「発酵」と「腐敗」を区別しているのでしょうか。

簡単に言えば、人間が食べて「美味しい（コクや旨味、よい酸味がする）」と感じれば発酵、「まずい（悪臭や苦味がする）」と感じれば腐敗と区別しています。

要するに、人間にとって「有益」であれば発酵、「有害」であれば腐敗ということ。

どちらも自然現象である「発酵」と「腐敗」この二つを、人間が人間なりの視点や経験で判断し、区別しているだけなのです。

・・そう。お分かりのようになかなか曖昧な判断基準(笑)。「発酵」と「腐敗」を完璧に線引きし、納得のいく説明をするのは難しいということです。

例えば、そういった判断をしてみたところで、世界には数多くの発酵食品が存在しており、日本人にとっては日常的な「納豆」も海外の人から見たら「単なる腐った豆」としか思えなかったり、それがどんなに体に良いと言われても食べられない人や、美味しくないと感じる人もいるでしょう。

そういった文化的な違いや嗜好の違いも考えると、「発酵」と「腐敗」の明確な判断方法や区別は難しいと言えます。

２．「発酵食品」なら、これ以上は腐らない？

もう一つ、よくある疑問としてあるのが、既に発酵している発酵食品ならこれ以上は腐らないのか？という点です。

発酵菌と腐敗菌を比較した場合、一般的には発酵菌の方が強いと言われています。

例えば、保存性に優れている味噌。味噌の中には「酵母」や「乳酸菌」が生きたまま多数存在しているため、腐敗菌が増殖しない（これ以上増殖できない）のです。これを微生物の「拮抗作用」といいます。

したがって、発酵食品は腐らない（厳密には、あまり腐らない、または腐りにくい）というのは事実です。

３．腐らない発酵食品に「賞味期限」があるのはなぜ？

発酵食品が理論的には腐らないと言われても、スーパーなどで見かける納豆やキムチなどには、しっかり賞味期限が記されています。

それはなぜでしょう？

賞味期限が存在する理由、それは市販の発酵食品がお店に並ぶまでの「生産工程」にあります。

大量生産を行う工場は雑菌のいないクリーンな空間で発酵を進めていたり、パッケージされる際も食中毒を招く恐れのある雑菌の殺菌が厳重に行われていたりします。それにより一部の発酵菌までもが死滅してしまっているというわけです。

そのため、菌の少ない状態となっている発酵食品はそれなりに腐敗が進んでしまいますし、反対に発酵しすぎてしまうと品質の面で劣るため、賞味期限（おいしく食べることのできる期限）が設けられているのです。

また、大量生産されている味噌・醤油・酢などは、発酵途中の段階で、化学調味料や添加物を加えて、発酵食品（風）として販売していたり、最近よく見かける「減塩」や「出汁入り」などの商品も多く存在します。

このような発酵食品の場合は、保存性が低く腐敗しやすいため、同じく賞味期限が設けられています。

とはいえ、賞味期限はおいしく食べることのできる期間を意味していますので、特に保存性の高い発酵食品ですから数日くらいは過ぎても身体に害はありませんのでご心配なく。

４．「腐敗菌」と「食中毒菌」は違うもの！

最後に、よく間違われやすいのが「腐敗」と「食中毒」の関係です。

食材・食品が腐敗した場合、確かに腐敗臭がし、見た目も悪くなりますが、腐敗を起こす菌と食中毒の菌は全く別物なのです。

反対に言えば、腐敗していない食材・食品でも、食中毒を引き起こす要因菌が付着していた場合、私たちはそれを口にすれば食中毒を発症する可能性が十分あるということです。

ですので、食品をおいしく食べるために腐敗させないことも重要ですが、食中毒予防の観点も踏まえると、どのような食品も、それぞれの食品に適した環境で衛生的に保つことが重要だという点も覚えておきたいものです。