発酵食品がつくられる過程で発酵を促す重要な存在となる「微生物」
その微生物にも様々な種類が存在します。
１．細菌
最も小さな微生物である「細菌」は、細胞分裂を繰り返し増殖していきます。
細菌が生み出す発酵食品の代表例として、ヨーグルトやぬか漬けをつくる「乳酸菌」「ビフィズス菌※乳酸菌の一種」、お酢をつくる「酢酸菌」、納豆の「納豆菌」などがあります。
●細菌の働きでつくられる発酵食品
- ヨーグルト（乳酸菌）
- チーズ（乳酸菌）
- ぬか漬け（乳酸菌）
- キムチ（乳酸菌）
- 酢（酢酸菌）
- ナタデココ（ナタ菌※酢酸菌の一種） など
●乳酸菌による健康効果
乳酸菌は、腸内で大腸菌などの悪玉菌の増殖や定着を防いでくれる「善玉菌」としても有名。 腸内細菌のバランスを保つことで免疫力が活性化され、風邪予防やインフルエンザ予防にもつながります。
●酢酸菌による健康効果
酢酸菌は、免疫バランスを整え、免疫の誤作動や過剰反応を抑制し、花粉症などのアレルギー症状を抑える効果があると考えられています。
●納豆菌による健康効果
納豆菌は、自然界に存在する微生物の中で「世界最強の有用菌」とも言われています。 乾燥や熱、酸にとても強く、周囲の環境に左右されず生きたまま腸に届くことから、腸内環境の改善と免疫力アップに効果が期待できます。また、健康で丈夫な骨を維持するために必要な「ビタミンK2」も多く生み出すことが分かっています。さらには「ナットウキナーゼ」というたんぱく質分解酵素が、血栓を溶かして血液をサラサラにする働きを持ちます。
２．カビ（糸状菌）
ブルーチーズなどでよく知られている青カビなどの「カビ」は、糸状の細胞を伸ばして広がり、胞子を飛ばして拡散します。
味噌や醤油づくりに欠かせない「麹菌」もカビの一種（コウジカビ）であり、かつお節づくりに使われる「カツオブシコウジカビ」なども同じく麹菌に属します。それぞれ働きの異なる菌（種麹）が存在し、用途によって使い分けられています。
●カビの働きでつくられる発酵食品
- 味噌
- 醤油
- みりん
- 酢
- 酒
- 甘酒
- 漬け物
- ブルーチーズ など
●麹菌（コウジカビ）による健康効果
麹菌は、酵素の力によって生み出されるオリゴ糖の効果で腸内環境の改善が促されます。また、ビタミンB群やミネラルなども豊富に含まれていることで、肌や髪を若々しく健康的な状態に保つ効果、さらにはリパーゼとブドウ糖によりダイエット効果も期待できると言われています。
３．酵母
「酵母」は、真核菌類と呼ばれる丸い形をした微生物で、出芽によって増殖します。糖をアルコールと炭酸ガスに分解する微生物であり、主に「パン酵母・ビール酵母」「耐塩性酵母」「産膜酵母」などがあります。
●酵母の働きでつくられる発酵食品
- パン
- ビール
- ワイン など
●酵母による健康効果
食物に含まれる糖をアルコールと炭酸ガスに分解する働きにより、糖質の吸収を抑制して肥満を予防したり、血糖値の上昇を抑える効果があります。また、酵母には食物繊維、ビタミン、βグルカンなどの栄養素を多く含んでおり、便秘解消、免疫力の向上などの効果も期待できます。
