基本のおいしい「塩麴」レシピをご紹介します。

作ってみたけど、なんか美味しくない？

すぐに腐敗してしまった・・

などなど、過去作ってみたもののうまく作れなかったという方もぜひ参考にしていただければ幸いです。

１．麹は、どういうものを選んだらいい？

まず、重要なのは、国産・無添加・無着色であること。

せっかく手づくりの塩麴を作るなら、購入する米麹も添加物などが含まれていないものを選びましょう。

そして米麹には、大きく分けて「乾燥麹」と「生麹」の2種類あります。

• 生麹：　風味良く、より美味しく仕上げたい本格志向の方におすすめ！
• 乾燥麹：　使い勝手重視の方におすすめ！生麹に比べるとやや風味は落ちるが、常温や冷蔵で保存ができる点扱いやすく、初心者の方へもおすすめです。

※使っているおすすめの米麹やお塩などは「発酵お取り寄せ食材」でご紹介しています。そちらもぜひご覧ください。

【麹の保存方法】

開封後の麹は、空気を抜くか密封できるジップバッグなどの袋に移し替えて冷蔵庫で保存しましょう。

すぐに使わない場合には、冷凍保存がおすすめです。冷凍することで保存中の変色や発酵が進むのを抑えられます。（生麹は冷凍で約3ヶ月、乾燥麹は冷凍で約1年保存可能）

【麹の解凍方法】

麹は冷凍してもカチコチに凍らないため、解凍せずにそのまま使えます。凍ったまま、手でパラパラとほぐせばそのまま麹調味料作りなどにお使いいただけます。

２．塩や水は、どういうものを選んだらいい？

使用する水は風味に影響するため、水道水ではなくミネラルウォーターなどの天然水を使うことをおすすめします。

塩も同様、風味に影響するため、ミネラル豊富な天然塩を使った方がおいしい塩麴になります。

３．塩の分量はどのくらい入れるのが適量？

加える塩の分量は、材料全体の約13％が適量です。また、塩分濃度が13％を下回ると腐敗しやすくなるため、減塩したい場合でも、塩分濃度を11～12％程度に留めておくと良いでしょう。

４．手づくりの塩麹はどのくらい保管がきくの？

密閉容器での保存で、冷蔵で約6ヶ月、冷凍なら約1年は保存が可能です。但し、冷蔵の場合は保存場所や環境によって熟成のスピードは異なるため、常に味を見ながら3～6ヶ月を目安にまずはご賞味ください。

少量の容器に入れ替え冷凍保存をすれば、発酵が止まるため、作り立てのフレッシュな風味を楽しめます。塩麹は、冷凍しても完全には固まらないため、そのまま使用することができます。

注１：塩麹は冷蔵庫の中の低温でも少しずつ熟成し続けています。

注２：塩麹を容器から直接使ったり取り出す際は、清潔なスプーンを使いましょう。（雑菌の繁殖を防ぐため）

基本の「塩麴」

保存方法・期間

• 保存方法：密封容器に入れて冷蔵庫で保存
• 保存期間：約3～6ヶ月（目安）※保存場所や環境により異なります。状態や様子を見てご賞味ください。

材料（約350ml容器サイズ）

• 米麹 (乾燥・生どちらでも可)　100g
• 塩　30g
• 天然水　150ml (乾燥米麹を使用する場合は200ml程)

作り方

１．ボウルに米麹と塩を入れ、全体が均一に馴染むよう手で混ぜ合わせる。（塩分による手荒れが気になる方はスプーン等をお使いいただき結構です。）

２．アルコール消毒した清潔な保存容器に、１で混ぜ合わせた塩と米麴、天然水を加え、全体が馴染むまでスプーンなどでよく混ぜ合わせる。

３．常温で約1～2週間で完成。（清潔なスプーンなどで少し味見をしてみる。塩味が和らぎバナナような甘ずっぱい香りと旨味・甘味が感じられれば完成。）

＜1日で完成するおすすめの方法＞
■方法その１：　保温調理器やヨーグルトメーカーをお持ちの方は、容器ごと入れて60℃ / 8時間で完成します。

■方法その２：　保温調理器をお持ちでない方は、炊飯器の保温モードで約8～10時間でも完成します。その際は、材料をジップバッグの中で混ぜ合わせ、端を1cm程開けた状態でジップバッグごと布巾を敷いた炊飯窯に入れ、炊飯器の蓋はせずに保温を開始してください。

※常温発酵させる場合は、長く置きすぎないように注意ください。表面に気泡が見られたらアルコール発酵が始まっている証。酵母が増えてしまうと風味が悪くなるため、その場合は味を確認してすぐに冷蔵庫へ移してください。

※完成した塩麹は、粒状のままでも、ブレンダーなどでペースト状にしてもOK。使いやすい形でご賞味ください。我が家ではペースト状で常備してあり、ドレッシングに加えるなどできて便利です。

ブレンダーでペースト状にした塩麹

塩麹は、お肉を漬け込むだけで旨味がアップします。塩麴に漬け込んだ鶏肉と何もしていない鶏肉では唐揚げにしたときのジューシーさも全然違うので驚き！とってもおいしいのでぜひお試しください。

いつもお塩代わりに塩麹を使うだけで減塩効果も期待ができます。毎日の健康にもおすすめな調味料です。