おすすめの発酵調味料や発酵料理を作る際に欠かせないお取り寄せ食材をご紹介します。
米麹
まずは、塩麹や甘酒など基本の麴食品・調味料の原材料となる「米麹」から。
我が家で特に気に入って使っている米麹３種類です。
１．やさかの有機乾燥米こうじ / 有限会社やさか共同農場（乾燥麹）
有機JAS認証のオーガニック志向の方におすすめの米麹です。
乾燥米麹の中でも「まろやか」で「優しい味わい」なのが特長。
乾燥麹は、生麹と比べると風味がやや劣ると言われていますが、こちらで作る塩麹や甘酒などはしっかり旨味も感じられて十分美味しくつくれます。我が家では大量に麹調味料をつくるので、多く仕入れて保存しておくことを考えると（コスパの点からも）、やはり乾燥麹の方が圧倒的に手軽なので必需品となっています。
２．無農薬 玄米麹 / 川添酢造有限会社（乾燥麹）
※麹菌がふわふわ！酵素もたっぷりです。
一味変わったものをつくりたい方や、高い栄養価を求めたい方におすすめしたいのが「玄米麹」
私はこれでつくる甘酒や麴調味料が大好きです。白米に比べてアミノ酸なども豊富で、香ばしく、発芽玄米ならではのプチプチ感（歯ごたえ）ともっちり感が出ます。
こちらの無農薬玄米麹は、伝統製法で丁寧につくられた玄米麹で、写真のとおり麹菌がふわっふわ！麹菌の量が違います。
ほぼ全行程を手作業で行っている昔ながらの手づくり麹で、品質ともに安心して使用できるのも嬉しい限り。
※玄米麴でつくった甘酒。お好みでブレンダーでなめらかにしても飲みやすくなってGOOD
３．生米こうじ / 奥会津只見 目黒麹店（生麹）
厳選した会津産コシヒカリ100％を使用した「生麹」
創業百二十年余りに渡り育んできた秘伝の製法でつくられた「無添加」で安心して使用できる生麹です。
力強い特別の麹菌を使用し、より甘く、より美味しい麹として本格的な麹料理を楽しみたいときにおすすめです。わたしは甘酒や発酵あんこなど、甘味を重要しそのまま食すものには生麴を使用しています。乾燥麹と比べ、甘味がぐっと増します。
200gずつジップバッグなどに入れて冷凍保存しておくと3ヶ月程は保存できるので便利です。（冷蔵保存する場合は、製造日から約20日程で使用しましょう。）
醤油
醤油麹や麹ドレッシングなどに多く活用する「醤油」も、味の決め手になるのでこだわりたい調味料のひとつ。
おすすめのこだわり醤油をご紹介します。
１．鶴醤（つるびしお）/ ヤマロク醤油
こちらのお醤油は、濃厚なのに塩辛さを感じない「まろやかさ」が魅力。
微生物が生きる「木桶仕込み」の醤油造りが今もさかんとなっている小豆島で、通常の倍の原料と歳月により造られた醤油。自然の力でゆっくり熟成されることによって生まれる深いコクと香りが、どのような料理にも合うので、美味しいお醤油を探している方にも是非おすすめします。
醤油麹つくりに使えば、麹の旨味と相まってより美味しい醬油麴がつくれます。
２．井上古式じょうゆ / 井上醤油店
こちらの「井上古式じょうゆ」も深いコクと香りが特長のおすすめの濃口醤油です。
スーパーマーケットなどでも見かけるので、美味しいお醤油の中でも比較的買いやすいもののひとつではないでしょうか。
一般的な濃口醤油は、大豆と小麦を半々に混ぜていますが、こちらのお醤油は、大豆の量がおよそ2割り増しの仕込みになっているそう。加熱処理、酵母添加による醸造促進を施さず、一年以上熟成させてつくられた「古式醸造」特有の広がりのある味わいが楽しめます。
塩
私が塩麹つくりでおすすめしたい塩は、「海水塩」を原料とした、天日干しで結晶化させミネラルが多く含まれた「天日塩」です。（「精製塩」と比べて「天然塩」は自然でまろやかな味わいがあり、素材の持ち味を引き出してくれます。）
最終的には「好み」で選ばれることをおすすめしますので、まずは色々な塩で試してみながら、自分好みの塩をセレクトしましょう。
注※ちなみに、塩麹に向かない塩も存在します。例えば、鉄分の混入した「ピンク岩塩」や、硫黄入りの「紫色の岩塩」、殺菌作用のある竹炭入りの塩など。これらは含まれる成分の影響で熟成が進まない/進みづらいため、麹づくりには向きません。
１．雪塩（ゆきしお）
沖縄県宮古島の天然塩である「雪塩」は、塩味が少なく甘味の強い塩です。マグネシウムが豊富に含まれているので、甘味の他に苦味も感じられる塩で、素材の味を引き出してくれる優秀な塩です。
名前のとおり粉雪のようにサッと溶けるパウダー状になっている点、麹づくりに向いています。
スーパーマーケットでも手に入りやすいので、初めての塩麴づくりにもおすすめしたい塩のひとつです。
２．琉美の塩（くみのしお）
沖縄県久米島の天然塩。こちらも雪塩と同じくサラサラの粉末状で麹づくりに適しています。塩味が少なく甘味・苦味の強い塩です。
雑味なくバランスの取れた塩で、こちらも同じく素材の味を引き出す美味しい塩です。
食べる以外に、バスソルトとしてお風呂に入れてもおすすめですよ。
みりん
みりんも料理の味を決める重要な発酵調味料のひとつ。
みりんもさっぱり系・こってり系、色々な味わいがあるので、作る料理や味付けによって変えてみるのも面白い。
１．有機三州味醂 / 角谷文治郎商店
１００年を超えるみりん造り専業の蔵元（愛知県）で作られている完全無添加のみりんです。
全ての原料米が自然環境の循環を考慮した有機自然農法で栽培されており、ビンの加熱殺菌処理もしていないというこだわり。自然食志向の方にもおすすめできる有機本格みりんです。
黄金色が綺麗なこちらのみりん、味わいも濃厚で伸びがあり、少量でもお料理にコクとまろやかさがプラスされます。照り焼きソースやコクを出したい煮物などに使うととっても美味しく仕上がります。
